La listeriosis es una importante zoonosis que en humanos presenta baja frecuencia, pero elevada tasa de mortalidad. La vía de transmisión mayoritaria es el consumo de alimentos contaminados.
Teresa Juan Esteban y Olaia Estrada KortaCentro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Imágenes Albéitar
Imágenes Albéitar
El género Listeria está formado por bacilos grampositivos, no encapsulados ni esporulados y anerobios facultativos. Actualmente comprende diez especies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, L. grayi (murrayi), L. innocua, L. marthii, L.rocourtiae, L. seeligeri, L. welshimeri, L. fleischmanni y L. weihenstephanensis. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es de interés la especie L. monocytogenes, patógena en humanos y animales, mientras que L. ivanovii es patógena en animales y raramente en humanos. Si bien la presencia de factores de virulencia varía con las cepas, a falta de métodos de carácter rutinario para diferenciar entre las cepas de mayor y menor virulencia, todas las cepas de L. monocytogenes son consideradas potencialmente patógenas (EFSA, 2007).
L. monocytogenes es un patógeno intracelular, capaz de infectar un amplio tipo de células (epiteliales, endoteliales, hepáticas, fibroblastos, fagocitos), y de atravesar la barrera intestinal, placentaria y hematoencefálica tanto en humanos como en animales (Rahimi et al., 2014).
La listeriosis en humanos es una enfermedad que presenta baja frecuencia, pero elevada tasa de mortalidad (20-30 %) (Mead et al. 1999). Se ha identificado el consumo de alimentos contaminados como la vía de transmisión de L. monocytogenes en el 99 % de los casos, si bien algunos autores rebajan esta cifra hasta el 85 % o el 69 % (EFSA, 2008). Las vías minoritarias serían la transmisión placentaria, la transmisión nosocomial y la de origen Principal causa de muerte por enfermedad alimentaria
zoonótico (especialmente durante el parto de ovejas o vacas). La infección por L. monocytogenes en humanos puede ser no invasiva (grastroenteritis febril por Listeria) o invasiva, denominada de modo genérico listeriosis, que engloba a los casos en los que una infección inicial del tejido intestinal por L. monocytogenes deriva en la invasión de diversas partes del organismo, entre las que se encuentran más habitualmente el útero grávido, el sistema nervioso central y la sangre (FAO/OMS, 2004). La sintomatología es variable en función de la virulencia, el individuo y los órganos afectados: desde inespecífica, similar a una gripe leve, hasta manifestaciones severas tales como abscesos, encefalitis, meningitis, septicemia, partos prematuros y abortos. La infección puede producir secuelas (McLauchlin, 1997), pero su incidencia pocas veces se determina (Rocourt, 1996). La característica epidemiológica habitual de la listeriosis invasiva es la existencia de casos esporádicos relativamente frecuentes y el reconocimiento ocasional de brotes. El tiempo de incubación de la listeriosis invasiva puede llegar hasta los 90 días, lo que dificulta la localización del alimento vehiculador del patógeno (Rhoades et al., 2009).
L. monocytogenes es un patógeno oportunista, que afecta fundamentalmente a personas imnunodeprimidas (cáncer, diabetes, alcohólicos, sida, trasplantados, enfermos crónicos), personas mayores, mujeres embarazadas y recién nacidos. El 57 % de los casos notificados en la UE en 2011 correspondió a mayores de 65 años, mientras que el segmento comprendido entre 45 y 64 años supuso el 24 % de los casos (ECDC, 2013).
No se conocen con precisión las dosis infectivas, pero según los datos epidemiológicos, los niveles de contaminación de alimentos responsables de casos de listeriosis generalmente están por encima de 104 ufc/g (Ooi y Lorber, 2005). Hay que reseñar, sin embargo, que en la mayor parte de los casos no podía excluirse la posibilidad de una importante multiplicación de L. monocytogenes en el alimento tras el consumo de una porción del mismo y antes de su recogida para análisis (AESAN, 2009). La infección también puede producirse por una ingesta diaria prolongada de alimentos contaminados con L. monocytogenes a dosis entre 101 y 105 ufc/g (Maijala et al., 2001).
En la UE, a lo largo de 2011 se notificaron 1.476 casos de listeriosis, con una incidencia de 0,32 casos por 100.000 habitantes, mucho menor a la observada para otras patologías de origen alimentario como salmonelosis o campilobacteriosis, tal y como refleja en la tabla 1. Sin embargo, el 93,6 % de los pacientes afectados de listeriosis tuvo que ser hospitalizado, y se notificaron 134 defunciones, que en términos de mortalidad supuso un 12,7 %, lo que la convirtió en la causa más importante de mortalidad por enfermedades de origen alimentario en la UE (EFSA, 2013).
Listeria monocytogenes es ubicua
L. monocytogenes está ampliamente distribuida en el medio ambiente, donde permanece largos periodos de tiempo gracias a su capacidad de sobrevivir e incluso crecer en condiciones de estrés (tabla 2). Su principal hábitat es el suelo y la materia vegetal en descomposición, donde vive como saprófito. Tanto los humanos como numerosas especies animales pueden ser portadores asintomáticos, y excretan la bacteria a través de las heces. Además, las vacas, ovejas y cabras pueden eliminar esta bacteria en la leche tras abortos o mastitis (Kasalika et al., 2011). En la naturaleza puede aislarse en suelo, material vegetal, aguas residuales pastos o ensilados. Debido a su amplia distribución, estos microorganismos disponen de muchas oportunidades de contaminar alimentos en distintas etapas de la producción alimentaria. Pueden ingresar a las instalaciones de procesado mediante la tierra proveniente de los zapatos y la vestimenta de los operarios, así como en el transporte utilizado, por medio de animales que excretan la bacteria o que tengan la piel contaminada, y mediante vegetales crudos contaminados (AESAN, 2011-003).
Los alimentos más frecuentemente contaminados son leche cruda y productos lácteos, carne y productos cárnicos, productos de la pesca y hortalizas. Dado el carácter psicrótrofo de esta bacteria, los alimentos listos para consumo se asocian a elevado riesgo de transmisión de L. monocytogenes.
En leche cruda se han identificado como fuentes de L. las mastitis subclínicas, la mala calidad de los ensilados, la contaminación fecal y ambiental durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte (Rahimi et al., 2014; Jamali y Radmehr, 2013).
En las fases de producción y sacrificio de bovino la prevalencia de L. es baja, en comparación con la observada para Salmonellay Escherichia coli 0157. Sin embargo, esta tendencia se invierte en carne de bovino picada y fileteada, donde es mayor la prevalencia de L. (Rhoades et al., 2009). Del mismo modo, diversos estudios realizados en porcino indican que el rango de aislamiento en carnes es significativamente superior que el de muestras de heces (Yokoyama et al., 2005, Farzan et al., 2010, Choi et al., 2013, Fosse et al., 2011). Algunos autores señalan la posibilidad de que el bajo número de estas bacterias introducidas por cerdos infectados en el momento del sacrificio se multiplique en el entorno, produciéndose altos niveles en punto de venta. Otra explicación sería que al estar presente L. monocytogenes en órganos internos, incluyendo nódulos linfáticos y tonsilas, se produzca una contaminación cruzada en las plantas de procesado (Farzan et al., 2010). Al margen de estas consideraciones, la contaminación de productos cárnicos en plantas de procesado parece deberse, en su mayoría, a cepas presentes en el ambiente de la planta. Se ha observado que el nivel de contaminación incrementa a lo largo de la línea de procesado, por lo que es mayor la prevalencia de L. monocytogenes en productos que en materias primas, entorno del proceso o equipos (López et al., 2008).
Gran capacidad de persistencia gracias a la formación de biofilms
Un mecanismo de resistencia de esta bacteria frente a condiciones adversas es la capacidad de adherirse a las superficies y crecer formando comunidades de organización compleja, embebidas en una matriz orgánica polimérica que ellas mismas sintetizan, y que exhiben un fenotipo diferente al de esas mismas células en forma planctónica con respecto a la tasa de crecimiento y la transcripción de genes. Estas estructuras biológicas, denominadas biofilms, favorecen la supervivencia de los microorganismos con aportes mínimos de agua y nutrientes, posibilitan la transferencia de material genético y les protegen de los agentes adversos. Como consecuencia, los métodos habituales de desinfección se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias integrantes del biofilm, lo que supone un problema para la erradicación de este patógeno de las plantas de procesado de alimentos (Donlan, 2002).
Los biofilms crecen sobre las superficies en presencia de humedad y nutrientes, favorecidos por un diseño higiénico inadecuado, un deficiente programa de limpieza y desinfección o un mal mantenimiento de los materiales e instalaciones. En las plantas de procesado, se han realizado aislamientos en cintas transportadoras, canaletas y tanques de almacenamiento en los que se forman biofilms, particularmente en fondos ciegos, esquinas y grietas. (Schöbitz et al., 2014). La localización de biofilms en áreas de difícil visibilidad y acceso para su limpieza hace que L. monocytogenes pueda sobrevivir en las plantas de procesado como un foco continuo de contaminación de alimentos.
Algunos subtipos de L. monocytogenes pueden persistir durante meses e incluso años en diferentes tipos de plantas de procesado, con mecanismos de resistencia a los desinfectantes utilizados. La capacidad de identificar estas cepas o subtipos presentes en las plantas de procesado de alimentos, la prevención de la formación de biofilms y el desarrollo de nuevos agentes de biocontrol son factores críticos para reducir la contaminación de los alimentos por este patógeno. (Lopez et al., 2008, Ortiz et al., 2014, Shöbitz et al., 2014).
Fte: Albeitar
